衛生安全管理制度
在發展不斷提速的社會中，越來越多地方需要用到制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編幫大家整理的衛生安全管理制度，歡迎大家分享。
衛生安全管理制度1
⑴食堂必須切實搞好安全保衛工作，避免不必要的損失。
⑵食堂以管理人員、承包人為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。
①防鼠：食堂配餐間、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的.鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。
②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施，一經發現應立即噴藥或消殺。
③防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經常清點物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護網。
④防潮濕：對食堂主副食品、炊、用具、機械設備等，保管員應清理分類堆放整齊，應分別上架、隔墻、離地、加蓋。
⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質、變味、腐爛和不衛生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴格消毒。
⑶做好預防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛生，常剪指甲和飯前洗手。
衛生安全管理制度2
一、食品采購
經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
1、禁止采購以下食品：
(1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內含毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
(2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質期或不貼合食品規范規定的定型氣裝食品。
(4)其他不貼合食品衛生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備務必貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務必標志明顯，做到分開使用，定位存放，持續清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員務必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品務必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食堂從業人員衛生要求
1、食堂從業人員和管理人員務必掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食堂從業人員每年務必進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的`病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣務必做到：
(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品務必冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認沒有變質的狀況下，務必經高溫徹底加熱后方可繼續食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛生安全工作的監督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應貼合GBl4930。1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930。2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在持續設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它狀況進行記錄，負責人簽字。
八、庫房衛生要求
1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
2、同一庫房內貯存不一樣性質食品和物品的應區分存放區域。不一樣區域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。
九、食品處理區(后堂)及餐廳的衛生要求
1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區分標志。
5、涼菜專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。
7、生產加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應持續清潔和良好狀態。
8、餐廳內桌、椅、臺等應持續清潔。
9、廢棄物至少應每一天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
衛生安全管理制度3
1、嚴格執行《食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生群眾用餐衛生管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，理解衛生意識培養。
2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，開展各種形式的經營服務活動，堅持優質服務，講究職業道德。
3、食堂工作人員務必持有效的健康證和衛生知識培訓合格證方可上崗，上班時光要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。
4、建立食品采購、加工登記制度。采購驗收食品應當無毒、無害，貼合食品衛生標準和營養要求，且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營養要搭配合理，要貼合小學生生理發育的需求。
6、注意內外環境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衛生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。
7、各種餐具、容器、機械、灶臺、案板等務必堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，經常持續清潔衛生。
8、食品的洗切、加工務必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的`烹飪程序，加工好的食品要徹底貼合衛生要求，保證不受污染。
9、搞好各種物質管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。勤查勤防，防變質、防污染。
10、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查，定期檢查更換相應設施，不斷改善相應的排污、洗滌、清掃設施。建立清潔值日制度，養成良好的衛生習慣，不準隨地吐痰，亂倒垃圾，持續室內外清潔衛生，營造良好的衛生環境。
11、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。
衛生安全管理制度4
為切實搞好學校衛生管理工作，從源頭防止食物中毒，食源性疾病、傳染病等突發公共衛生事件的發生，為學校師生營造一個安全、衛生的環境，根據《食品衛生法》等上級有關規定，結合我校實際，特制定本管理制度。
一、總則
(一)積極配合、主動接受衛生行政部門對學校衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。
(二)建立食品中毒或其它食源性疾患、傳染病流行等突發事件應急處理機制，如發生上述事件，立即停止經營活動，并向學校和教育行政部門、衛生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
(三)實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。
二、學校衛生管理要求
1、成立以校長為第一責任人的學校衛生安全工作領導小組：
組 長：
副組長：
成 員：
2、食品衛生管理員：
3、飲用水、傳染病崗位責任人：
4、領導小組職責
(1)負責選擇配備專職或者兼職的衛生管理人員，負責落實學校衛生安全管理。
(2)負責建立健全學校衛生安全管理制度。
(3)負責建立學校食堂、飲用水、傳染病衛生管理規章制度及崗位責任制度，相關的衛生管理條款應公示，并接受監督。
(4)督促學校建立嚴格的食堂、自備水、二次供水安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的'食品加工操作間及食品原料存放間、自備水、二次供水場所，防止投毒事件的發生，確保師生用餐、飲用水衛生與安全。
(5)負責制定從業人員培訓計劃，并定期進行培訓，同時應加強對學生飲食衛生、飲用水衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯、食品，不食用來歷不明的可疑食物，不喝生水等。
(6)學校應加強對食堂衛生、飲用水衛生、傳染病管理的督促檢查，學校領導必須定時深入食堂、自備供水場所檢查，具體負責人要餐餐檢查，確保師生用餐、飲用水衛生安全。
(7)學校要積極配合，主動接受衛生行政部門的衛生監督。 三、衛生管理員職責
1.組織本單位從業人員的衛生法律和衛生知識培訓;
2.擬定本單位的食品衛生、飲用水衛生、傳染病管理制度，并對管理制度的執行情況進行日常督促檢查;
3.每日檢查食品生產經營過程的衛生狀況，及時糾正不符合衛生操作規范的行為，并提出處理意見;
4.每天抽查原料或成品索證情況，查驗標簽與貨物是否相符，并提出是否需要進一步檢驗確證，每天對飲用水水質、消毒情況進行檢查并作好紀錄;
5.對學校食堂的食品留樣工作進行經常性檢查;
6.對收回、退還的不合格食品進行記錄，并記錄銷毀等處理數量、時間、方式和流向等;
7.對從業人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業人員進行健康檢查，落實患有有礙食品衛生的疾病或病癥者調離相關崗位;
8.向當地衛生行政部門、教育主管部門報告該單位存在的食品衛生、飲用水衛生、傳染病管理問題及改進情況，負責按要求報告食物中毒、食品污染、飲用水污染事故、傳染病流行情況，并協助調查處理;
9.建立食品、飲用水衛生管理檔案，保存各種檢查記錄;
10.接受和配合衛生監督員對本單位的食品衛生進行監督檢查，提供有關食品衛生、飲用水衛生、傳染病管理的情況，并督促落實衛生監督意見;
11.發現生產加工經營過程中存在影響食品衛生、飲用水衛生安全問題時，應當立即向負責人報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見;
12.根據食品從業人員落實衛生管理制度、操作規程等情況向負責人提出獎勵和懲處建議;
13.其他衛生管理職責。
三、管理人員職責
1.組織本崗位從業人員的衛生法律和衛生知識培訓
2.對管理制度的執行情況進行日常督促檢查;
3.每日檢查食品生產經營過程和飲用水衛生狀況，及時糾正不符合衛生操作規范的行為，并提出處理意見;
4.接受和配合衛生管理員對本崗位的食品衛生、飲用水衛生、傳染病管理進行監督檢查，提供有關學校衛生管理的情況，并督促落實衛生監督意見;
5.根據食品從業人員落實衛生管理制度、操作規程等情況向負責人提出獎勵和懲處建議。
衛生安全管理制度5
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的'是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：
(一)消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。
(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
庫房保管制度
一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。
二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。
三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。
四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發現腐敗變質、超過保值期的食品，采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標記，以防繼續使用。
五、注意各庫房清潔衛生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。
六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、為了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專”：
(1)專人：固定專人加工涼拌菜;
(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。
(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：
(4)專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。
(5)專用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒后方可上崗操作。
三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。
五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。
六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。
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食堂有許多的火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故；食堂工作間安排緊湊、溫度高、濕度大、污染源多，容易造成食品污染事故。
食堂的安全任務之一是保證食品衛生，防止食物中毒的事件發生，保證全校師生員工的`人身安全。
食物中毒是指由于食物分解、污染帶菌或含有毒物質，從而使食用者引起腸道傳染病和其它急性疾病的總稱，預防食物中毒的主要措施是：
1.嚴格執行食品衛生法和飲食衛生制度，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。
2.徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
3.嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。
4.易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。
5.凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。
6.把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。
7.廚房中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
8.所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。
9.一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或漚吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理。
食堂安全操作、預防火災、防火措施：
1.食堂的設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。
2.加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
3.隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。
4.必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。
5.未經批準，禁止一切非廚房人員進入操作場所。
食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施：
1.所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。
2.加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。
3.爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
4.員工如已受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。
衛生安全管理制度7
根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，現就我單位食品經營管理工作制定如下制度：
一、進貨查驗制度
1、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標簽;查驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。
2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備查。
3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。
二、索證索票制度
1、索證：進貨時按規定向生產廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內的營業執照、食品生產許可證、食品流通許可證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的`上述證照及時更新，以保證在有效期內。經營進口食品的，索取進口食品的合法證明。
2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的進貨票據。即經營預包裝食品的應索取按照省工商局統一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證;經營生鮮食品的應索取廈門市生鮮食品安全監管信息系統開具的上市憑證。
3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關部門進行檢查。
三、進銷貨臺賬制度
1、食品批發商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。
2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨商名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。
3、批發商銷貨時按照福建省工商局統一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯，第一聯存根(批發商銷貨臺賬)，第二聯購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯隨貨同行(零售商進貨臺賬)。
4、設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查詢數據庫。
5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。
四、質量自檢制度
1、經營生鮮食品的商場、超市、集貿市場、批發市場建立食品質量檢測室(臺)，為主開展水產、蔬菜等食品的檢測工作。
2、設置食品質量檢測崗位，配備兩人以上專(兼)職食品質量檢測人員，購置必要的檢測設備，自行開展質量檢測。
3、通過檢測，及時發現食品質量問題，經檢測不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環節，并將檢測結果及時錄入到廈門市生鮮食品安全監管信息系統。
4、在市場、超市內設立公示牌，對食品質量檢測結果進行公示。
五、不合格食品退市制度
1、發現經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關于不合格食品退市通知后，及時按上述規定立即處理，并協助食品生產者執行食品召回制度
2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。
六、消費投訴處理制度
1、在經營場所設立相應機構和人員，處理本經營場所發生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證(發票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。
2、確定受理后，對消費者的具體投訴內容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規格、數量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。
3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責調查人員首先將企業自身情況調查清楚，結合投訴人意見，分清責任。經營者責任的，按規定或者與消費者約定應當給消費者退貨、換貨、賠償的，及時給消費者解決;經營者沒有責任，認真向消費者解釋清楚。
衛生安全管理制度8
按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把食品質量關，嚴格執行食品安全管理制度，確保食品經營安全。
一、進貨查驗、記錄和檢查
食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。小食雜店進貨時收取符合規定的“一票通”票據做為進貨憑證。
食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。從事食品批發業務的經營企業應當建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證,食品批發者采取電子化手段對進銷情況進行記錄，實現可追溯。記錄保存期限為該食品保質期滿后半年，無保質期食品保存兩年。
二、日常檢查和召回
經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。定期對在售食品進行檢查，對過期、變質食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。食品經營者對因自身原因所導致的不安全食品，應當根據法律法規的規定在其經營的范圍內主動召回。食品經營者召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時告知生產者。食品經營者在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因導致食品出現不安全問題。食品集中交易市場的開辦者、食品經營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者、網絡食品交易第三方平臺提供者發現不安全食品的，應當及時采取有效措施確保相關經營者停止經營不安全食品。
三、消費者投訴處理
嚴格執行國家有關商品售后服務規定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。積極配合市場監管部門處理消費者投訴，本著公平合理的`原則，積極主動爭取與消費者達成處理協議，不得無理拒絕和故意拖延。
四、食品信息公度
在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢查和消費者查詢。
五、日常衛生管理
1.食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營和貯存場所。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上。
2.食品經營場所與個人生活空間分開，經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾;經營場所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網。
3.食品存放整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。
4.倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。
5.散裝食品應設置專門的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。銷售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷售任何非食品物品，并且根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施;在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容;直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。
六、從業人員健康管理
1.直接接觸入口食品的從業人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢;
2.從業人員必須保持良好的個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽;
3.從業人員人員不留長指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾;
4.從業人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外;
5.從業人員在經營場所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動。
七、突發食品安全事故緊急報告及處理
1.食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患;
2.發生食品安全事故的單位應當立即予以處置，事故發生單位應當立即采取措施，防止事故擴大，及時向事故發生地縣級以上食品藥品監管部門、衛生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。
衛生安全管理制度9
一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。
二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。
三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的.，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病癥時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或者治愈后方可重新上崗。
五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽，并把頭發置于帽內。
六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
衛生安全管理制度10
一、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生群眾管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，理解衛生監督。
二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為中心，講究職業道德。
三、食堂和各餐廳務必領取衛生許可證，食堂工作人員務必持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關培訓，每年體撿一次。上班時光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并持續衣帽整潔。
四、設立食品衛生管理人員，衛生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛生課，每學期召開1―2次衛生知識講座。
五、采購食品應向持有衛生許可證的單位、個人購買，熟食務必定點采購，食品保證無毒、無害，貼合食品衛生要求。
六、食品的洗切、加工務必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底貼合衛生要求，保證不受污染;銷售直接入口的食品，務必使用清潔工具，不準用手直接取食物;要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。
七、嚴格貫徹執行食品加工衛生“五四制”：1、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質食品。2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實行“四過關”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時光、定質量。5、個人衛生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產加工用的工具、設備務必經常擦洗，持續清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前務必洗凈消毒;炊具、用具用后持續清潔。
九、物資進倉庫要持續清潔衛生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營養搭配合理、平衡，要貼合學生生理發育的`需求。
十二、注意內外環境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛生死角。
十三、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲;經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修;安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷;各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，進行預防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發生。
十五、對出現違反安全、衛生規定，造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關突發公共事件，視情節輕重，處以罰款，情節嚴重的追究法律職責。
衛生安全管理制度11
一、目的：為保證生產作業現場作業人員的安全，特制定本制度
二、內容：公司所有生產場所及作業人員。
三、場所安全要求:
1、進入須配戴防護用品的作業現場人員，必須按要求配戴好安全防護用品，如防護口罩等。
2、作業前應按要求對機器設備進行安全檢查；對危險部位設置必要的安全提示。
3、不得讓物品隨意堵塞消防及逃生通道。
4、嚴禁違章指揮和違章操作。
5、臨時用電由專職電工人員進行檢查和維護，臨時拉線要妥善保護。特殊工種持證上崗，特殊作業配戴相應的勞動安全保護用品。
四、消防安全要求：
1、建立健全的'消防組織和人員，進行經常性巡查，不漏死角。
2、消防用水，消防器材具備充足適用，布局合理，消防設施1米內不得堆放物品。
3、對易燃易爆等物品，要設有專用庫房和地點存放。存放領用專人管理，嚴格手續。
4、明火作業，采取專人檢查批準，實行“動火證”制度，現場禁止吸煙，必要時設置安全的吸煙場所。
五、場容、衛生、環保措施：
1、路平整暢通，無積水。
2、材料構件等物品分類碼放整齊。
3、做到搬運物料等，不沿途遺灑及清掃維護。
4、生產區內外保持清潔衛生，生產垃圾，生產廢物及時清除。
5、供應充足的飲用水，禁止飲用不清潔的生涼水。
6、隨時注意治理冒、滴、漏等現象。
衛生安全管理制度12
1、提高全體廚房職工對食品衛生安全工作重要性的認識。
2、采購人員不得采購不新鮮或變質的'原輔料，如發現班組可拒收。
3、廚房嚴禁向學生供應生掄海鮮、涼拌菜。
4、廚房人員按規定上班務必穿戴工作衣帽，須整潔。
5、每餐后，按規定對餐具進行蒸汽消毒。
6、紫外線殺菌燈每一天兩次開啟。(專人負責)
7、上班期間要嚴守崗位，認真掌握設備的運行狀況，防止事故發生。
8、食梯上下工作專人負責。
9、學校醫務人員不定期作食品衛生安全、食物中毒預防知識講座。(本學期兩次)
10、一旦有食品衛生安全事故發生，按規定上報，其直接職責人作待崗或解聘處理。
衛生安全管理制度13
（1）嚴格執行檢驗操作規程，認真負責，杜絕弄虛作假，出現問題追究責任，并按經濟責任制相關內容處理。
（2）化驗數據要求實事求是，準確無誤，杜絕虛報謊報，要對檢驗報告結果、數據及結論負責，檢驗報告要加蓋化驗專用章及化驗員章后，及時上報各部室。
（3）負責對原輔料、成品、半成品的化驗及檢驗工作。取樣及時，要按取樣原則取樣，要有代表性，及時向有關部門及有關領導報送檢驗報告單。
（4）嚴格遵守儀器使用記錄，掌握本崗位所用計量器具校驗周期，及時和主管溝通，保證計量器具的準確性和可靠性。
（5）對工作失誤造成損失負全部責任，對以上四項標準規定中所出現問題負全面責任，對本崗位安全操作負全責。
（6）遵守和執行公司制定的規章制度。
（7）有提合理化建議并享有權利，有拒絕將不合格檢驗報告單開成合格檢驗報告單的權利，有維護自身合法利益的權利。
2.實驗員交接班制度
（1）化驗人本班取樣，爭取本班化驗完畢，如因特殊原因本班不能完成，在交接班時，應交待清楚，并在交接班記錄中說明，同時應在檢驗原始記錄中已做完項目后簽字。
（2）在交接班時，應在所用各種玻璃儀器及化驗、檢驗設備完好情況進行交接，玻璃儀器破損，不潔凈、數量不符不接，檢驗設備損壞不接。當以上問題被確認后說明原因方可交接，并在交接班記錄中說明，雙方簽字，交接中發現問題，化驗負責人以書面形式上報至主管領導。
（3）本班取樣未做，需下班化驗，應在交接班記錄中說明原因，并口頭交待清楚。
（4）下班化驗員因特殊原因而未按時接班，上班人員不得下班，導致空崗。
（5）交接班時，應認真填寫交接班記錄，主要內容有本班檢驗項目情況，儀器完好情況、試藥剩余情況及本班所存在問題。
3.實驗室衛生管理制度
（1）化驗室取樣工具應清潔，無污染，防止原輔料、半成品及成品在取樣過程中受到污染，取樣工具應定期進行滅菌、消毒處理。
（2）化驗員所穿白大褂應定期洗滌，特別是無菌服，要隨時保持清潔，并定期滅菌，絕不可將無菌副穿出無菌室外。
（3）無菌室應定時消毒滅菌，保證無菌室是衛生級別，化驗室每班隨時清掃，不留死角，保證整潔。
（4）玻璃儀器應保持清潔，保證待用狀態，檢測儀器更應物見本色，不可有試藥痕跡、藥品痕跡等出現。
（5）化驗室各室操作臺，地面不得有試紙、濾紙、試藥滴、散落樣品等雜物出現。
4.化學藥品使用保管制度
（1）化學試劑必須保持標簽完整。
（2）一般藥品可按元素周期分類或按氧化物、酸、堿、鹽分類存放于陰涼通風處，理想溫度在30℃以下。
（3）有些藥品要低溫存放，以免發生事故，如石油醚、乙醚等。存放溫度要求在20℃以下。
（4）貴重的`試劑和一般藥品分開，妥善保管。
（5）易燃、易爆的藥品要遠離火源。
（6）劇毒藥品必須有兩人以上保管，并有專柜保存，使用時做好記錄。
（7）使用危險藥品一定要注意安全。
（8）領用化學藥品必須填寫“化學品領用登記表。
5.安全管理規定
（1）實驗人員進入化驗室，應穿著實驗服、鞋、帽。
（2）嚴格遵守勞動紀律、堅守崗位、精心操作。
（3）實驗人員必須學習安全防護及事故處理知識。
（4）實驗人員必須熟悉化驗儀器設備的性能和使用方法，并按要求進行實驗操作。
（5）凡進行有危險性的實驗，工作人員應先檢查防護措施，確認防護妥當后，才可開始進行實驗。在實驗進行中，實驗人員不得擅自離開，實驗完成后應立即做好清理善后工作，以防事故發生。
（6）凡有毒或有刺激性氣體發生的實驗，應在通風柜內進行，并要求加強個人防護。實驗中不得把頭部伸進通風柜內。
（7）酸、堿類等腐蝕性物質，不得放置在高處或實驗試劑架的頂層。開啟腐蝕性和刺激性物品的瓶子時，應佩帶護目鏡；并禁止用裸手直接拿取上述物品。
（8）不使用無標簽（或標志）容器盛放的試劑、試樣。
（9）實驗中產生的廢液、廢渣和其他廢物，應集中處理，不得任意排放。酸、堿或有毒物品濺落時，應及時清理、除毒。
（10）嚴格遵守安全用電規程。不使用絕緣損壞或絕緣不良的電器設備。不準擅自拆修電器。
（11）實驗完畢，實驗人員必須洗手后方可進食。并不得把食物、食具帶進化驗室。化驗室內禁止吸煙。
（12）化驗室內應配備足夠的消防器材，實驗人員必須熟悉其使用方法，并掌握有關的滅火知識和技能。
（13）實驗結束，人員離室前應檢查水、電、燃氣和門窗，以確保安全。
（14）禁止無關人員進入化驗室。
6.信息安全管理規定
（1）對接觸的公司商業秘密要采取恰當的安全措施對涉秘文件必須妥善保管。
（2）不得將檢化驗結果透露給無關人員。
（3）在化驗單的傳遞過程中保證親自交到接收的相關人員手中，不得隨意委托他人代交。
（4）不得在公共場合談論公司的機密。
（5）發現泄密及時報告，采取相應的補救措施，避免或減輕對公司（單位）的損害。
（6）客戶問及公司（單位）的秘密時，應予以婉言謝絕。
衛生安全管理制度14
以下是以某學校為例,為大家提供一則學校食品衛生安全管理制度,希望大家從這份安全管理制度中有所幫助。
衛生管理制度匯總
1、食品衛生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責,加強對學院食堂和教師、集體用餐的衛生安全管理,保護員工的身體健康和用餐衛生安全,依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》,制定本責任制。
(1)學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人,后保處處長為直接責任人。
(2)依法辦食堂,建立學院食品衛生安全管理制度,確保校內供應的食品及飲料衛生安全。
(3)統一指揮,督促學院的各有關食品衛生部門開展工作,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。
(4)杜*物中毒事故的發生,建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。
(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衛生工作,不斷提升學院公共衛生工作水平,進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力,根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》,特制定本預案。
學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件,應當遵循以下程序應對處理。
(1)停止供餐:立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發現疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發生30分鐘內電話上報后保處和學院院長,立即與區衛生局聯系,派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。
b校名、責任人、地點和聯系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。
d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應急處理小組:
a事件發生后,學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛,以備運送患病學生至醫院及時救治。
(4)救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院,協助衛生機構救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作,加強家校聯系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作,繼續排摸調查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關情況及時書面報告董事會,直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查:配合衛生行政部門進行調查,按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態:落實:衛生行政部門要求采取的其它措施,把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入:同時通知保險機構介入。
i其他:必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經營場所管理制度
(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質,以高質量的要求搞好服務工作。
(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應,及時調整經營思路,不斷改進經營方式,切實保障飲食衛生及供應工作。
(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查,嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》,確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生,杜*物中毒事件的發生。
(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當,確保飯菜質優價宜,讓學生滿意。
(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議,不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。
(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衛生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的.食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。’
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發,勤洗內衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環,不準涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執行下列規定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”,即:定人、定物、定質量,劃片分工,包干負責。
d實行每周一、三、五的衛生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結臺,并記錄在案。
5、食堂等食品經營場所安全生產制度
食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內禁止吸煙。
(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經食堂等食品經營場所經理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療,待身體恢復后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學期。
7、食堂等食品經營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內外環境整潔,個人衛生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。’。
(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價,對合格供應商簽訂供貨合同,明確供貨質量要求。
(2)每次采購食品及其原料時,必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。
(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件,應加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產品進庫。
(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,并簽字。
9、食品儲存衛生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發霉、變質發生蟲子。
(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經常保持清潔狀態,避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態,做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度
(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿著統一工作服、帽,頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便后應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛生的售貨工具。
(5)操作區嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。
(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前,必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
11、廚房衛生管理制度
(1)堅決執行食品衛生法規,嚴格執行“五四”衛生制度,即:
a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環境衛生實行“四定”:定人、定物、定時、定質量,劃片分工,包干負責。
e個人衛生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發,勤換內衣,勤換工作服。
(2)烹飪人員必須使用新鮮原料,對變質、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認真負責,避免外熟內生的假熟現象發生。
(4)嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標志明確,調料盛器內外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內按規定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜*物中毒事件。
(6)工作結束,擦洗干凈調料盛器,按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
12、食品冷藏衛生制度
(1)食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消毒,使其保持整潔無異味。
(3)進出食品應有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
13、食具消毒衛生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負責保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內。
(6)食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的餐具應分開存放,并在存放柜上有明顯標記。
(9)餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
14、烹調衛生制度
(1)食品要現燒現吃,必須燒熟煮透,防止外熟內生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴格分開,并有明顯標記。
(4)成品及時進入各餐間,防止污染。
(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。
15、調料間衛生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調料存放合理。盛器清潔衛生。
(4)調料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態。
16、鹵萊間衛生管理制度
(1)操作人員進入專間前,必須雙手洗凈,穿戴“三白”。
(2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內禁止吸煙,無私人雜物,無變質食品。
(3)每餐營業前,必須按規定配制消毒水,藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之),必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進行消毒處理。
(4)開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。
(5)熟食專用無霜冰箱內禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子,并保持冰箱整潔。
(6)嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規,如違反規定,鹵菜制作人員不予加工。
(7)嚴禁出售未經回鍋的隔頓食品,嚴禁敞開作業。
(8)以“三專一嚴”(專人、專用、專門工具,嚴格消毒)制度為基礎,嚴格生熟交叉。
(9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具,定時開燈殺菌。
(10)保持窗明臺凈,六面光潔無油垢。
17、操作區衛生管理制度
(1)垃圾實行袋裝化及時清理。
(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴禁在操作區(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環等外露飾品進行上崗操作。
(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區場地潔凈衛生、墻面光潔,無蜘蛛網、吊灰,吊扇、照明設施完好,無灰塵。
18、環境衛生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設有防蠅設備。
19、飯廳衛生管理制度
(1)飯廳內六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證后來就餐同學的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7)泔腳車、桶內外潔凈,無湯水滲漏現象。
(8)洗碗池附近必須配備相應有效防害措施,保證廳內“四害”得到有效控制。
20、餐飲機械設備衛生管理制度
(1)機械設備使用前,必須詳細檢查是否符合衛生要求。
(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經任何處理直接交叉連續使用,防止混昧、污染。
(3)機械加工后,應及時擦洗和清理,防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設備加以保護。
(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
21、食堂等食品經營場所負責人衛生工作職責
(1)對本部門的環境衛生、飲食衛生及防疫工作全面負責。
(2)建立健全衛生管理制度和工作網絡,責任到人。
(3)定期進行食品衛生、防疫等知識和職業道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓工作。
(4)實行定期、不定期相結合的衛生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規操作和違反食品衛生法規的人和事。
(5)定期召開衛生、防疫專題工作會議,總結經驗、通報校內外食品衛生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛生與衛生防疫工作與社會接軌,不出差錯。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
22、長假后清掃、消毒、驗收制度
(1)食堂等食品經營場所的全體人員長假后提前l天上班進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的學習。
(2)對食堂周圍環境進行全面清掃。
(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷,對不符合衛生要求的進行全面整改。
23、食堂等食品經營場所從業人員培訓制度
(1)食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衛生行政部門的衛生知識及技能培訓。
(3)學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓,學習各類食品衛生法及飲食衛生知識,提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衛生安全意識。
(4)應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。
衛生安全管理制度15
為進一步加強學校學生飲用水衛生，保障學生的飲水安全，依據《生活用水衛生監督管理辦法》、《學校衛生工作條例》、《中小學(幼兒園)食品衛生安全管理暫行辦法》等法律法規的要求，制定本管理制度。
1.明確專人為學生飲用水管理員。
2.教育學生養成不喝生水的良好習慣，堅持喝開水或礦泉水。
3.學校、班級要經常檢查學生的飲用水情況，并隨時教育學生不喝生水。
4.使用的飲水機有有效的食品衛生許可證或涉水產品衛生許可批件，有定期對飲水機清洗消毒的制度，定期對飲水機進行清洗、消毒，夏季每月一次，冬季每兩月一次，要有定期清洗消毒飲水機記錄。
5.從事飲水機清洗消毒人員應有有效健康體檢證明，并按清洗消毒規程操作，清洗消毒使用的.消毒劑有有效的衛生許可批件。
6.飲水機應遠離黑板，防止二次污染。
7.學校制定飲水突發污染事件的應急處理辦法。
8.在校內醒目位置設置飲水衛生公告欄，告知學生飲水安全須知，包括不宜飲用生水、提倡喝開水，一旦發現生活飲用水水質污染或不明原因水質突然惡化及水源性疾病暴發事件時，學校必須立即采取應急措施，及時報告衛生及教育主管部門。
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