中國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)的調(diào)查報(bào)告
2012年十月下旬，我們小組帶著了解醬油產(chǎn)業(yè)及其所涉及的發(fā)酵知識(shí)的目的，調(diào)查并搜尋了醬油產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)量、銷量、市場(chǎng)份額及發(fā)展趨勢(shì)等各方面的信息，總結(jié)整理得出以下分析報(bào)告。
報(bào)告流程圖:
一、醬油簡(jiǎn)介
1、醬油的發(fā)展史
醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)。
2、醬油非油
在生活中，和我們打交道的“油”可真不少。花生油，菜籽油，豬油，牛油，汽油，醬油你可知道，它們雖然都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質(zhì)。
汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。我們吃的動(dòng)物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結(jié)合而成的碳、氫、氧的化合物（有機(jī)化學(xué)中叫酯）。醬油的名字雖然也帶“油”，但和油沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系。
醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個(gè)的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過(guò)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如釀造醬油。
醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過(guò)制曲 和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來(lái)的一種液體。制作醬油的原料因國(guó)家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國(guó)的魚(yú)露（使用鮮魚(yú)）和日本的味噌(使用海苔)。
中國(guó)的醬油在國(guó)際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚(yú)蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過(guò)日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。
二、醬油的主要分類：
釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經(jīng)過(guò)微生物天然發(fā)酵制成的
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