餐飲安全管理制度

時間：2024-08-11 01:25:10 制度

餐飲安全管理制度

　　在發展不斷提速的社會中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家整理的餐飲安全管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲安全管理制度

餐飲安全管理制度1

　　為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。

　　一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　三、食品原料的`加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　四、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

　　六、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　八、加工結束應及時清理地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

　　九、在專用洗托布池或洗拖布桶內洗拖布。不得在食品原料清洗水池內清洗拖布。

餐飲安全管理制度2

　　為規范餐飲服務烹調加工管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的`食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。

餐飲安全管理制度3

　　一、餐飲服務安全管理

　　1、在餐飲服務過程中,工作人員要注意保管和照看客人的物品,防止丟失或被盜。

　　在自助餐廳,由于客人不時起身離桌,服務員更要提高警惕。

　　2、如客人飲酒過量,工作人員應注意觀察,在可能情況下婉言勸其少飲,以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。

　　對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部,以防意外。

　　3、下班以后,工作人員要檢查有無留下火災隱患。

　　二、廚房生產安全管理

　　1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定,不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。

　　廚房生產管理者堅持驗收把關、餐具消毒。

　　嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺。

　　在食品生產過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。

　　2、保持廚房內外環境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　飯店應配備相應的`消毒、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。

　　3、食品生產經營人員,每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的食品生產、經營人員,也必須進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病(包括病源攜帶者),活動型肺結核。

　　化膿性或者滲出性皮膚病,以及其他有礙食品衛生的疾病者,不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　4、廚師應當保持個人衛生,在工作前必須將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣、帽。

　　不得使用超過保存期限的食品或食品原料。

　　不得生產不衛生的食品和飲料。

　　5、廚房人員要注意安全操作,嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧,不準擅自離開正在加熱的油鍋。

　　保持排油煙器的清潔。

　　6、各廚房人員在下班時,要嚴格堅持煤氣、水電是否,及時發現和排除隱患,在確保無異常情況后所好門、管好窗。

　　各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。

　　電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責,并嚴格操作程序。

　　廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。

餐飲安全管理制度4

　　第一章總則

　　第一條(立法目的和依據)為保障食品安全,維護公眾身體健康和生命安全,促進食品產業健康發展,根據國家有關法律、法規規定,結合本省實際,制定本條例。

　　第二條(條例適用范圍)在本省行政區域內從事食品、食品原料、食品添加劑的生產、銷售、餐飲服務及其監督管理,應當遵守本條例。

　　食品用包裝材料、容器、工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的生產、銷售,使用依照國家有關規定管理。

　　食用農產品的種植、養殖等生產活動的監督管理,除應當遵守《中華人民共和國國農產品質量安全法》外,還應當遵守本條例的規定。

　　第三條(各級人民政府的職責)縣級以上人民政府對本行政區域內的食品安全監督管理負總責,領導、協調本行政區域內的食品安全工作,建立健全食品安全監督管理機制;協調、監督食品安全行政執法工作;管理食品安全信息發布工作;統一領導、指揮食品安全突發事件應對處置工作;建立食品安全監督管理責任制,對下轄政府及本級食品安全監督管理部門的食品安全工作進行督察和考核。

　　各級人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經濟和社會發展規劃。

　　第四條(各監督管理部門分工)縣級以上人民政府應設立食品安全綜合監督部門,負責食品安全的綜合監督、組織協調和重大食品安全事故的組織查處。

　　農、林、漁業行政部門負責食用農產品生產環節的監督管理;質量技術監督部門負責食品生產(含加工,下同)環節的監督管理;工商行政管理部門負責食品銷售環節的監督管理;衛生行政部門負責餐飲服務環節的監督管理;食品藥品監督管理部門負責保健食品的監督管理。

　　集貿市場和超市等市場內的食品生產行為由工商行政管理部門負責監督管理;賓館、酒店等餐飲服務場所內的食品生產行為由衛生行政部門負責監督管理。

　　省人民政府依據工作需要,可以調整相關部門的食品安全監督管理職責。

　　第五條(食品生產銷售者的一般責任)食品生產、銷售和餐飲服務者應當生產、銷售、提供符合安全要求的食品,并對其生產、銷售、提供的食品承擔責任。

　　第六條(食品消費者的權利與義務)任何單位和個人有權對食品安全監督管理工作提出意見和建議,有權檢舉、控告侵害食品消費者權益的行為。

　　消費者因購買、食用食品受到人身、財產損害的,有依法獲得賠償的權利。

　　消費者不購買、不食用已經明知有毒、有害或不安全食品。

　　第七條(科學技術支持)政府鼓勵和支持開展食品安全科學技術研究;鼓勵和支持食品生產、銷售和餐飲服務者采用先進技術和管理規范。

　　第八條(宣傳教育)政府及有關部門應當加強食品安全知識和食品安全法律法規的宣傳教育,提高公眾的`食品安全意識。

　　學校、新聞媒體有義務開展食品安全知識的普及工作,協助政府及有關部門開展宣傳教育活動。

　　第九條(社會參與)政府鼓勵、支持社會團體和個人參與維護食品安全。

　　食品相關行業協會等中介組織應當建立行業規范,開展誠信建設,實行行業自律。

　　村民委員會、居民委員會應發揮維護食品安全的作用,參與和協助政府部門開展食品安全管理工作。

　　第二章食品安全保障

　　第一節食品安全標準

　　第十條(標準體系)省標準化主管部門應建立健全食品安全地方標準體系,并對標準的實施情況進行跟蹤評價,根據評價結果適時組織修訂;組織開展食品安全標準的宣傳和解釋工作,建立食品安全標準的查詢平臺。

　　第十一條(地方標準制定和修改程序)制定、修改食品安全標準應當組織專家論證,并聽取食品安全監督管理部門和食品相關行業協會、企業及消費者意見。

　　第十二條(企業標準備案)企業生產沒有國家和地方食品安全標準的食品,應當制定企業標準,并報地級以上市標準化主管部門審查備案。

　　審查合格并準予備案的企業標準方可作為組織生產的依據。

　　本條例規定的食品安全國家和地方標準實施前,食品生產、銷售和餐飲服務者可以按照現行食品衛生標準、食品產品標準生產、銷售食品。

　　第二節食品召回

　　第十三條(食品召回制度)食品生產、銷售和餐飲服務者應及時召回其生產、銷售的不安全食品,并承擔召回的相關費用。

　　第十四條(主動召回)食品生產、銷售和餐飲服務者發現其生產、銷售的食品存在不安全隱患,應當立即停止生產、銷售或者使用,主動召回已經上市銷售的不安全食品,并記錄召回的具體情況,包括召回的數量、時間和地點等內容,并及時向原負責審批的食品安全監督管理部門報告。

　　第十五條(強制召回)食品安全監督管理部門在監督檢查過程中發現不安全食品時,應當責令該不安全食品的生產經營者召回不安全食品。

　　食品生產、銷售和餐飲服務者應按照食品安全監督管理部門的要求召回不安全食品,并及時向其報告召回的具體行動情況。

　　第十六條(召回行動的監督)食品安全監督管理部門應當加強對不安全食品召回行動的監督,并向社會發布召回的有關信息。具體管理辦法由食品安全監督管理部門另行制定。

　　第三節食品安全事故的預防和處理

　　第十七條(食品安全事故應急預案)縣級以上人民政府應當根據法律、法規和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區實際情況,制定本行政區域內的食品安全事故應急預案。

　　食品生產、銷售者和餐飲服務者應當制定相應的食品安全事故處理方案,定期檢查本企業食品安全保障措施的落實情況,及時消除事故隱患。

　　第十八條(食品安全事故信息通報)各級食品生產、銷售和餐飲服務監督管理部門(含食用農產品生產監督管理部門,下同)應當定期對本部門的食品安全監督管理工作情況進行匯總分析,并向同級食品安全綜合監督部門通報。

　　食品安全綜合監督部門會同其他食品安全監督管理部門,定期對本行政區域內的食品安全形勢進行綜合分析。認為可能發生食品安全事故的,應當立即向本級人民政府報告,并向上級人民政府有關部門和可能受到危害的毗鄰或者相關地區的人民政府通報。

　　接到報告或者通報的地方政府應當采取預防、控制措施,必要時發出食品安全預警或指引。

　　第十九條(食品安全事故報告)縣級以上人民政府應當建立健全食品安全事故報告制度,各相關職能部門應當完善食品安全事故報告制度。

　　任何單位和個人發現食品安全事故或重大食品安全事故隱患,應當及時向當地人民政府或食品安全監督管理部門報告,不得隱報、謊報、緩報。

　　收到報告的部門,確認屬于重大食品安全事故的,應當在兩個小時內向同級人民政府和食品安全綜合監督部門報告。

　　第二十條(食品安全事故處理)食品安全事故發生后,事故發生單位負責人應當立即按照食品安全事故處理方案對事故予以處理,防止事故危害進一步擴大,并立即向所在地政府或食品安全監督管理部門報告事故發生情況。

　　事故發生地的縣級以上人民政府應當按照食品安全事故應急預案組織實施應急救援工作,各食品安全監督管理部門應當依照各自的職責及時采取應急救援行動。

　　第二十一條(食品安全事故責任調查)發生重大食品安全事故,食品安全綜合監督部門應當立即組織有關部門開展事故的查處和責任調查,并向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。

　　食品安全事故責任調查,除了應當查明事故單位的責任外,還應當查明負有審查批準和監督管理職責的行政部門的責任。

　　第四節食品安全信息管理

　　第二十二條(信息管理制度)縣級以上人民政府建立食品安全信息管理和發布制度。

　　各級食品安全綜合監督部門負責本行政區域內食品安全信息管理工作的組織協調,負責食品安全信息的匯總、分析和綜合性信息的發布工作。

　　各食品生產、銷售和餐飲服務監督管理部門負責其職責范圍內相關食品安全信息的收集、報告、分析和發布工作。

　　食品行業協會負責本行業內的食品安全信息的收集、分析和報送工作。

　　第二十三條(信息平臺)食品安全綜合監督部門負責建立統一的食品安全信息平臺。

　　食品安全監督管理部門應當在統一的食品安全信息平臺上發布相關食品安全信息。

　　第二十四條(信息通報、報送)食品安全監督管理部門之間應建立食品安全信息通報制度。

　　食品生產、銷售和餐飲服務監督管理部門應當按照規定及時向同級食品安全綜合監督部門報送信息。

　　食品安全監督管理部門在向社會發布監督抽檢結果前,應通報同級食品安全綜合監督部門和其他相關食品安全監督管理部門。

　　第二十五條(新聞發布)重大食品安全事故的查處情況、重大活動或重大節日期間的食品安全狀況和食品安全警示信息應當由食品安全綜合監督部門組織統一發布。

　　第二十六條(信息發布要求)食品安全信息發布應當依法進行,做到準確、及時、客觀、公正。

　　第二十七條(食品安全信息發布內容)食品安全信息發布的內容包括:

　　(一)食品安全法律法規和食品安全標準;

　　(二)食品安全監測評價、預警和食品抽查信息;

　　(三)食品安全監督管理信息;

　　(四)不安全食品以及食品安全事故及查處信息;

　　(五)其他食品安全信息。

　　第三章食品生產、銷售和餐飲服務

　　第一節食品生產

　　第二十八條(持證生產及其一般生產條件)食品生產者應當具備國家規定的生產條件,依法取得許可證和營業執照。

　　第二十九條(按標準組織生產)食品生產者應當按照標準組織生產。有國家或地方標準的,應符合國家或地方標準,無國家或地方標準的,應當符合經標準化主管部門備案的企業標準。

　　第三十條(食品生產管理體系)食品生產者應當按規定建立食品安全管理體系,對食品生產進行全過程監控。

　　第三十一條(原料驗收)食品生產者應建立原料進貨驗收制度。食品原料驗收合格后方可投入生產。禁止使用非食用原料生產食品。

　　第三十二條(生產記錄)食品生產者應當建立真實完整的生產檔案,內容包括:

　　(一)食品原料進貨驗收記錄,載明食品原料的名稱、規格、批號、生產者、供貨者、購貨數量、購買日期、保質期和儲藏或者保管條件要求;

　　(二)食品生產記錄,載明投料情況、生產工藝參數和生產數量等;

　　(三)食品檢驗記錄,載明食品及原料檢驗情況和相關檢驗數據;

　　(四)食品銷售記錄,載明食品銷售對象、數量和日期;

　　(五)不合格食品處理記錄,載明不合格食品的生產日期、數量、原因和處理措施。

　　生產檔案應當保存至食品保質期滿后兩年,不得偽造生產檔案。

　　第三十三條(出廠檢驗)食品生產者生產的每批食品必須檢驗合格后方可出廠、銷售。不具備檢驗條件的食品生產者,應當委托有資質的檢驗機構對其生產的食品進行檢驗。

　　第三十四條(食品標識)食品標簽和說明書應當真實、清晰,符合法律、法規、規章的規定和強制性標準的要求,不得有虛假、夸大的內容,不得使用涉及疾病治療、診斷功能的用語。

　　委托生產的食品應當標明受委托生產企業的名稱、地址。

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