食品安全科普小知識
“民以食為天”，食品安全關(guān)系到每一個人。食品企業(yè)只有高度重視食品安全問題，才能真正打響品牌，走在行業(yè)前端。而專業(yè)檢測的作用也不可低估。然而現(xiàn)在食品的質(zhì)量安全在當(dāng)今世界愈來愈凸現(xiàn)，保證食品的質(zhì)量安全已經(jīng)是各個國家面臨的難題。食品安全知識你到底知道多少呢?
一、溴酸鹽
天然礦泉水中的溴酸鹽是水源水在經(jīng)過臭氧消毒后所產(chǎn)生的副產(chǎn)物。
《飲用天然礦泉水》(GB 8537—2008)規(guī)定天然礦泉水中溴酸鹽含量<0.01mg/L。
長期飲用具有較高含量溴酸鹽的天然礦泉水，可能會對人體健康造成一定影響。
二、霉菌
霉菌是自然界中常見的真菌，食品中霉菌超標(biāo)原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是產(chǎn)品存儲、運輸條件控制不當(dāng)導(dǎo)致流通環(huán)節(jié)抽取的樣品被霉菌污染。
霉菌污染可使食品變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。
三、苯甲酸其鈉鹽
苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑，對霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)中規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)在腌漬的蔬菜中最大使用量為1.0g/kg。
苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會蓄積。
若長期過量食入苯甲酸超標(biāo)的食品可能會對肝臟功能產(chǎn)生一定影響。
四、防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和
防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)中不僅規(guī)定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
五、二氧化硫
焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉是醬腌菜中常用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，其生成的二氧化硫可防止食品褐變，保持產(chǎn)品品質(zhì)和色澤，延長保質(zhì)期。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)中規(guī)定腌漬的蔬菜中二氧化硫殘留量不得超過0.1g/kg。
二氧化硫進入人體后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量二氧化硫進入人體不會對身體帶來健康危害，但若過量食用可能引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。
六、菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。
主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。
菌落總數(shù)超標(biāo)說明個別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位;還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
七、紐甜
紐甜的化學(xué)名稱是N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天門冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯，是食品加工中常用的甜味劑。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)中規(guī)定白酒不得使用。
造成不合格的原因是生產(chǎn)企業(yè)為降低成本、增加產(chǎn)品的口感，在產(chǎn)品中添加紐甜來調(diào)節(jié)口感。
八、酒精度
酒精度又叫酒度，反映了酒中乙醇(酒精)的含量，是酒類的品質(zhì)指標(biāo)之一。
酒精度不合格可能是個別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格或檢驗器具不準(zhǔn)確等因素造成。
九、過氧化值
過氧化值是表征油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標(biāo)，反映產(chǎn)品是否因已被氧化而變質(zhì)。
《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2730—2015)中規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香(臘)腸過氧化值≤0.5g/100g。
腌臘肉制品過氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲存不當(dāng);或者產(chǎn)品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗或最終產(chǎn)品油脂氧化。
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